GASTRONOMÍA
Profesionales de Endocrinología y Nutrición del Hospital Universitario de Jaén recuerdan la importancia de la dieta mediterránea en época estival, como la mejor alternativa para la salud de la población.
Así, señalan la necesidad de adaptar la dieta a las altas temperaturas. Para combatir
la deshidratación y la pérdida de minerales, se recomienda priorizar el consumo de
frutas y verduras frescas, consumir preferiblemente platos ligeros y beber agua de
forma constante.
“Es fundamental beber de seis a ocho vasos de agua al día, incluyendo zumos
naturales, infusiones frías, poniendo especial empeño en personas mayores y niños
pequeños, que tienen menor sensación de hambre y sed”, ha enfatizado la dietista
Rosario Romero.
Junto a ello, la especialista recomienda cocciones sencillas, hervido o al horno, tomar
frutas y ensaladas abundantes, además de evitar comidas copiosas, y priorizar
alimentos de temporada, que proporcionan vitaminas, minerales y antioxidantes, que
nos protegen del sol y nuestro sistema inmunitario”.
Por otro lado, el bromatólogo del Hospital Universitario de Jaén, José Rodríguez,
recomienda algunos pasos para el buen mantenimiento de los alimentos, como el
control de la temperatura, “mantenimiento de la cadena de frío, evitar la
contaminación cruzada, colocando los productos crudos y elaborados en zonas
distintas de la nevera, cocinar adecuadamente los alimentos y evitar los crudos, y
finalmente, hacer un enfriamiento rápido de los alimentos cocinados, en caso de
querer volver a consumirlos más tarde”.
Conservación de alimentos
Con la llegada del verano y las altas temperaturas, es necesario tener en cuenta
recomendaciones para una correcta manipulación y conservación de alimentos. El
objetivo es prevenir las intoxicaciones alimentarias, que aumentan considerablemente
en esta época del año debido a que el calor favorece la proliferación de
microorganismos patógenos.
En este sentido, hay que tener en cuenta que el calor es uno de los principales
problemas de la seguridad alimentaria. La interrupción de la cadena de frío puede ser
una causa de toxiinfecciones. Un simple trayecto en coche desde el supermercado a
casa, si no se toman las precauciones adecuadas, puede ser suficiente para que un
alimento refrigerado o congelado pierda sus propiedades y se convierta en un riesgo
para la salud.
Así, es importante ser metódicos al hacer la compra: los productos refrigerados y
congelados deben ser los últimos en ir al carrito y los primeros en ser guardados al
llegar a casa. El uso de bolsas isotérmicas es una medida muy eficaz para mantener la
temperatura durante el transporte.
Por otro lado, aunque todos los alimentos son susceptibles de verse afectados por el
calor, hay algunos que requieren una atención especial por su composición. Los
productos que contienen huevo crudo o poco cocinado, como mayonesas caseras,
tortillas poco cuajadas o postres con huevo, son uno de los principales focos de
bacterias como la salmonella. Es fundamental extremar la higiene en su manipulación
y consumirlos lo antes posible tras su elaboración. Si se preparan para una excursión
o una comida al aire libre, se recomienda optar por versiones pasteurizadas.
También existen alimentos frescos que requieren un especial cuidado, sobre todo
durante las temporadas del año en las que las temperaturas son muy elevadas. Tal es
el caso de algunos pescados y en concreto de pescados tipo atún, melva, o caballa.
Estos son ricos en un aminoácido que se degrada por la acción de un enzima hasta
formar histamina a niveles que pueden desencadenar una serie de sintomático
similares a alergias. Una vez formada la histamina no se eliminará tras el procesado
de estos pescados. Para evitarlo, el pescado tiene que estar expuesto a temperaturas
superiores a 4ºC el mínimo tiempo posible, para ello podemos seguir unas reglas
sencillas como comprar estos pescados en pescaderías que los mantengan en frio
adecuadamente, que el hielo sea abundante y que cubra toda la pieza en el caso del
atún o melva. Además, es recomendable comprar estos pescados en último lugar,
justo antes de volver a casa, y no demorarse innecesariamente en el trayecto. Al llegar
a casa hay que introducirlos en el refrigerador cuanto antes y consúmalos en menos
de 48 horas. Por otro lado, no hay que congelarlos en casa a menos que tengamos
seguridad de que no fueron congelados con anterioridad. Si los adquiere congelados,
descongelemos siempre en refrigeración y una vez cocinados hay que consumirlos
cuanto antes y no dejarlos fuera del refrigerador.
De igual manera, se debe tener precaución con las salsas, cremas, ensaladas
preparadas, fiambres y carnes picadas, ya que son entornos ideales para el
crecimiento bacteriano.
Para una conservación segura en el hogar se pueden seguir una serie de pautas como
no sobrecargar el frigorífico, ya que un exceso de alimentos impide la correcta
circulación del aire frío, lo que afecta a la temperatura interna; y limpiarlo
regularmente. Además, hay que tener especial cuidado con la contaminación cruzada
y no mezclar alimentos crudos y cocinados y usar utensilios de cocina distintos para
cada uno.
A la hora de preparar la comida hay que asegurarse de cocinar correctamente los
alimentos y que estos, especialmente la carne y el huevo, alcanzan temperaturas que
eliminan los gérmenes. Igualmente, hay que desechar los alimentos sobrantes y, en
los días de mucho calor, si un alimento ha estado fuera del frigorífico durante un
tiempo prolongado, es mejor desecharlo.
